האמת על החיטה וכיצד היא הורסת לנו את המעי

החיטה של היום אינה דומה כלל לחיטה שאבותינו אפו. היא מכילה חומרים שעלולים להזיק למעי שלנו. נוכחות חומרים מסוימים בחיטה הביאו לעליית מקרי צליאק ורגישות לגלוטן. מדוע הלחם של היום פחות טוב מהלחם של פעם? מהו גלוטן? ולמה יש אנשים ללא צליאק שמניעה מגלוטן עושה להם טוב? מוזמנים לקרוא ולשתף.

דיאטה נטולת גלוטן הפכה לפופולרית בשנים האחרונות ולא רק בקרב חולי צליאק. מספר רב של מחקרים וספרים שנכתבו על חיטה רגילה ומלאה הביאו את הנושא למודעות נרחבת. ספרו של הנוירולוג ד”ר דיוויד פרלמוטר : “Grain – Brain” חשף כיצד חיטה מעובדת יכולה לעודד בעיות תפקוד נוירולוגיות ולהחריף מצבי דמנציה. גם בספרו של ד”ר וויליאם דיוויס “בטן של חיטה”, מוצגים נזקי החיטה המודרנית לבריאותנו. כמובן שלחולי צליאק, לרגישים לגלוטן ולחולים במחלות מעי שונות, מניעה מגלוטן היא הכרחית. ועדיין מה השתנה בחיטה ולמה אנשים רבים אינם יודעים שרק מניעה ממנה תפתור להם בעיות רבות?

מהו גלוטן?

גלוטן הוא חלבון המורכב ממולקולות של גלוטנין וגליאדין כשבנוכחות מים הופכים לקשר אלסטי. גלוטן נמצא בשכיחות גבוהה בחיטה, שיפון ושעורה. אך גם דגנים נוספים מכילים כמויות קטנות ממנו, כמו שיבולת שועל, וכוסמין. גלוטן יכול להימצא באין ספור מזונות מעובדים. דבר שאינו תמיד מצוין לדוגמא: גלוטן יכול “להתחבא” בשמות אחרים כמו למשל: מאלט, חומרי טעם, חלבון ירקות שעבר הידרוליזה (HVP) וגם בבירה, וודקה, ויסקי, בחלק מדגני בוקר, גבינות, חטיפים שונים, רטבים, אבקות מרק, מוצרי סויה ואפילו בממתקים ושפתונים.

כיצד גלוטן יכול להזיק לבריאותנו?

המילה גלוטן מגיעה מהמילה הלטינית Glue כלומר, דבק… נסו להיזכר מה קורה כשמערבבים קמח עם מים, מה נוצר? נכון… דבק… זה למעשה מה שמחבר את הלחם או העוגה ביחד. הרכיב המדביק הזה יכול להפריע בקליטת נוטריינטים חשובים כולל ממזונות נוספים שנאכלים באותה הארוחה. התוצאה יכולה להיות מקושרת לגוש צמיגי ודביק במעי שלנו שיכול לעכב תהליך עיכול ופינוי תקין. הגלוטן הלא מעוכל מעודד את המע’ החיסונית לתקוף את דופן המעי הדק, מה שיכול לגרום לסימפטומים רבים: כגון, שלשולים, עצירות, סחרחורות וכאבי בטן.

במצב כזה, עם הזמן, ניזוק המעי הדק ועלול להפוך לדלקתי, מה שיגרום לבעיות ספיגה של נוטריינטים, ולהוביל למחסורים תזונתיים, אנמיה, אוסטאופורוזיס ובעיות בריאותיות נוספות. המצב הכללי, יכול לגרום לסימפטומים אחרים שאינם קשורים ישירות למעי, כגון: בעיות נוירולוגיות, פסיכולוגיות, בעיות שקשורות לעור, כבד, מפרקים, מערכת העצבים ועוד.

למה החיטה השתנתה בצורה דרמטית?

חיטה היא מוצר בסיסי ונרחב בעולם המערבי. אולם, החיטה היום שונה במידה ניכרת מהחיטה שאבותינו גידלו ואכלו. זה חלק מההסבר מדוע מחלת הצליאק ורגישות לגלוטן גברה משמעותית מאז שנות החמישים. עצם היכולת לאבחן בקלות בבדיקת דם רגישות עשתה שינוי גדול במודעות למחלה. מחקרים הראו שהעלייה בשכיחות רגישות לגלוטן היא אמיתית, והשינויים הדרמטיים בתזונה מהווים תפקיד מובהק. יחס כמות חלבון הגלוטן בחיטה עלה בצורה רבה כתוצאה מהכלאה והנדסה גנטית. עד המאה ה19 חיטה הייתה לרוב מעורבת עם דגנים אחרים, שעועית ואגוזים. קמח טהור הפך להיות רק קמח לבן ב200 שנים האחרונות. החיטה עתירת הגלוטן שאנו גדלנו עליה ועדיין אוכלים היום, אינה החיטה שאכלו בדורות הקודמים.

כיצד גלוטן יכול לגרום למעי דולף?

לדבריו של ד”ר אלסיו פאסאנו ראש מרכז מחקר הצליאק במאססוצ’סטס, האדם אינו נועד לאכול גלוטן ולכן אינו יכול לעכל אותו בצורה טובה. מחקרים הראו כי המעי האנושי מזהה את הגלוטן כפולש זר, מה שמחייב תגובה של המערכת החיסונית. ד”ר פאסאנו גורס שזה כך לכל אדם. למרות זאת, זה אינו אומר שכולם חייבים להימנע מגלוטן. רוב האנשים לדבריו, יכולים להתמודד עם גלוטן ללא בעיות קליניות. אולם אנשים עם בעיות במערכת החיסונית ועם מערכת עיכול רגישה, מועמדים לבעיות במקרה הזה.

לפני 16 שנים, ד”ר פאסאנו וצוותו מצאו כי גלוטן יכול לעורר מולקולה במעי הנקראת זונולין – חלבון שמזרז את פתיחת הצמתים בין התאים בדופן המעי. המשמעות היא שזה גורם למעי להיות יותר חדיר, חלקיקי מזון יכולים לברוח לתוך זרם הדם, לגרום לדלקת, משם לתגובות של המערכת החיסונית ואז להוות סיכון להפרעות חיסוניות נוספות. זה למעשה ההסבר לסינדרום המעי הדולף, ולא חייבים להיות חולים בצליאק כדי לסבול מתוצאות מעי דולף.

טיפול בשדות חיטה בגליפוסייט – מגדיל סיכוי לצליאק, תגובות חיסוניות ועוד…

גליפוסייט הינו קוטל עשבים שנמצא בשימוש בשדות המגדלים תבואה. רוב החיטה שמגיעה לישראל מיובאת מחו”ל. חומר זה נמצא במרץ 2015 ע”י ארגון הבריאות הבינ”ל כמסרטן לבני אדם. בבדיקה חוזרת שנעשתה ע”י האיחוד האירופאי נמצאו כמה ליקויים באופן ביצוע הבדיקה. לאחר בדיקות חוזרות בנוב’ 2015 הוכרז כחומר שאינו מסרטן ואינו רעיל.

על אף הנאמר כאן, ד”ר סטפני סנף חוקרת בכירה במכון MIT טוענת כי העלייה בחולי הצליאק קשורה גם בשימוש בגליפוסייט. יחד עם חוקר נוסף ד”ר אנטוני סמסל, הם פרסמו כמה מחקרים שמראים את הקשר. הם ציינו כי לגליפוסייט, אחד מקוטלי הצמחים השכיחים ביותר לשימוש בעולם יש יכולת להשפיע על פלורת המעי ולגרום למחלות כרוניות שקשורות לתפקוד לקוי של המעי.

האם יש רכיבים אחרים בחיטה שיכולים לחקות רגישות לגלוטן?

חוקרים חיפשו אחר רכיבים אחרים בחיטה ומצאו מספר חלבונים נוספים שעלולים לגרום לרגישות. כך, שאם עברת לתזונה נטולת גלוטן ואתה מרגיש יותר טוב על אף שלא נמצאת רגיש לגלוטן. יתכן שיש רגישות לרכיב אחר בחיטה.

זה כולל חלבונים אחרים כגון: אלבומין, גלובולינים, מעכבי עמילז ,טריפסין, ופרוקטן – (FODMAP) הפרוקטן כולל פורקטוז, לקטוז, גלקטינים שהם למעשה סוכרים שאינם נספגים במעי ויכולים לגרום לסימפטומים דומים לרגישות לגלוטן והם נמצאים לרוב במוצרים שמכילים גלוטן. בעוד ש FODMAP לרוב חיוניים לחיידקי המעי, בקרב אלה שרגישים אליהם, כמו במקרה של מעי רגיז, FODMAP יכולים להחמיר את מצב המעי. לדוגמא דיאטה שדלה FODMAP כגון דיאטת הפליאו או טבלת של מזונות שמכילים אותם יכולה לשפר משמעותית את הרגשתם של אותם אנשים בדיאטה נטולת FODMAP.

טחינת ואפיית החיטה – 2 סיבות נוספות לשוני בחיטה של היום מפעם…

אופן טחינת החיטה היום שונה מבעבר. האנדוספרם והעמילן נטחנים ביחד, אולם כל שאר המרכיבים ממוצים קודם ואז מוספים לקמח לפי הצורך והכמויות שיתאימו למוצר הסופי. מה שלמעשה מתקבל זה קמח חיטה שעלול לגרום ליותר בעיות מעיים. את קמח החיטה המלא מכינים ע”י שחיקתו על אבן ריחיים. דבר אינו מוצא החוצה ודבר אינו מוסף פנימה. המוצר הסופי מכיל חיטה מלאה, התהליך יותר פשוט ופחות הרסני לקמח החיטה מאשר לגלוטן עצמו.

גם תהליך אפיית הלחם עבר שינוי דרמטי מימים עברו. בעבר, הקמח היה מעורבב עם שמרים ומים והיה מושאר לתפוח למשך לילה. תהליך זה מאפשר לאנזימי השמרים לפרק את הגלוטן. לגופנו אין את האנזימים האלה ולכן אינו יכול לעשות את התהליך הזה בעצמו. כיום, זמן זה כסף… אופי הלחם אינם נותנים לבצק לתפוח לילה שלם, הם מוסיפים חומרים כימיים שמזרזים את התהליך לכשעתיים שזה כמובן אינו זמן שמספיק לשמרים לפרק את הגלוטן ולכן, הלחם של ימינו מכיל הרבה יותר גלוטן שקשה לעיכול מאשר בעבר.

איך לטפל ברגישות לגלוטן ובמחלת הצליאק?

הטיפול במחלת הצליאק וברגישות לגלוטן היא תפריט נטול גלוטן. המשמעות היא מניעה מכל מזון שמכיל גלוטן.בשנת 2013 יצאה הנחייה מפורשת שבשביל שמזון ייחשב כנטול גלוטן הוא חייב למלא את הכללים הבאים:

• נטולי גלוטן טבעיים הם: אורז, תירס, קינואה, דורה, שבבי וזרעי אמרנט.

• כל מוצר סופי נטול גלוטן יכיל עד 20 ppm של גלוטן (20 חלקי מיליון)

• יש לציין אם יתכנו עקבות גלוטן במוצר.

כיצד ניתן לגלות צליאק? 

• בדיקת דם תוכל לאשר מחלת צליאק – ואז המניעה היא מגלוטן לחלוטין.

• במידה ונמצאה רגישות לגלוטן – מומלץ תחילה להסיר גלוטן בתפריט אך בשונה מצליאק ניתן יהיה בהמשך לבדוק למה רגישים יותר ורק מזה להימנע בתפריט.

לדוגמא: פרוסת לחם אחת ביום עשויה לא לגרום לאי נוחות אבל, 2 פרוסות כבר כן או אכילת לחם יומיים ברציפות גם כן יכולה לגרום לאי נוחות. בדרך כלל, מניעה מוחלטת מגלוטן למשך שבוע – שבועיים מספיקה כדי לראות שיפור משמעותי בהרגשה ובסימפטומים.

בבדיקת דם לא נמצאה רגישות לגלוטן אבל עדיין מניעה מחיטה עושה לי טוב. למה?

כפי שציינתי קודם, לעיתים יש גורמים נוספים בחיטה שעלולים לגרום לאי נוחות רבה במערכת העיכול מעבר לגלוטן, כגון: חלבוני חיטה נוספים, פרוקטנים, אופן הכנת הקמח, אפיית הקמח והקשר עם הגליפוסייט. ולכן, יתכן שעצם הסרת חיטה בתפריט זה תשפר משמעותית את הרגשתך.

לסיום:

מניסיוני האישי, מטופלים רבים מדווחים לי כי רק עצם הסרת חיטה לבנה ומלאה בתפריט שיפרה משמעותית את הרגשתם, את מצב מערכת העיכול. וזה גם נתן ביטוי מיידי בירידה בנפיחות בבטן ובירידה במשקל. עלי לציין כי זה נכון גם לאנשים שאינם רגישים לגלוטן וההסבר לכך היא שחיטה מכילה ריכוז פחמימות גבוה. מניעה מחיטה משפרת את פעילות המיטוכונדריה. זה נקשר גם לאי סבילות לאינסולין, השמנה, לחץ דם גבוה, סוכרת מבוגרים, ומחלות נוספות. יש שפע חלופות מצוינות לחיטה. וכל מה שצריך זו התאמת תפריט מותאמת אישית ונכונה.

ועכשיו אתם? האם גם את ניסיתם להוריד חיטה ולהבין על מה מדובר במאמר?

מעוניינים בייעוץ להתאמת תפריט נטול גלוטן או FODMAP?

מוזמנים להתקשר לתאם פגישה בקליניקה: 09-8665279| 054-4410511 אשמח לעזור! 

זה כייף לשתף ...
Share on FacebookShare on Google+Share on LinkedInPin on Pinterest